Recettes de pâtisseries françaises 

« De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise. »

Guy de Maupassant, Amoureux et primeurs, 1881.

Pour ravir vos papilles, retour sur ces fameuses recettes de pâtisseries françaises, les plus grands classiques de notre pays de gourmands, à grand renfort de pâte à choux et de crème pâtissière !

1. Le Saint-Honoré – Recettes de pâtisseries françaises

La petite histoire du Saint-Honoré…

Né en 1847, le Saint-Honoré se compose d’un fond de pâte brisée ou feuilletée dont le pourtour est recouvert de pâte à choux. Une fois cuit, on dépose de la crème pâtissière sur le fond de la pâte ainsi que dans les choux. Ces derniers sont ensuite nappés de caramel. Le tout est surmonté d’une crème chantilly, ou d’une crème chiboust.

Cette délicieuse pâtisserie porte tout simplement le nom du saint patron des boulangers ! C’est aussi dans la rue Saint-Honoré, à Paris, que travaillait le pâtissier Chiboust, à l’origine de la recette.

Notre recette  du Saint-Honoré !

Les choux

• Chauffer les 25 cl d’eau jusqu’à ébullition, ajouter les 20 g de sucre, la pincée de sel et les 100 g de beurre.
• Arrêter le feu, et ajouter les 200 g de farine en une seule fois.
• Une fois bien assimilée au mélange, ajouter les 4 œufs un par un, en mélangeant bien à chaque fois.
• Etaler la pâte feuilletée, la piquer avec une fourchette afin qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.
• Avec une douille, former un boudin de pâte à choux sur tout le pourtour de la pâte feuilletée, à 1 cm du bord.
• Avec le reste de la pâte, préparer une quinzaine de choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Faire cuire la pâte ainsi que les choux dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 25-30 min, jusqu’à obtenir des choux gonflés et légèrement dorés.

La crème

• Chauffer les 25 cl de lait avec la gousse de vanille.
• Mélanger les 3 jaunes d’œuf avec les 100 g de sucre.
• Ajouter les 10 g de farine et les 10 g de Maïzena et les incorporer à la préparation.
• Remuer lors de la cuisson, afin d’obtenir une crème bien épaisse.
• Ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide afin de la ramollir, et l’ajouter à la crème, hors du feu.
• Battre les blancs en neige, et les ajouter à la crème tiède.
• Cette crème peut être parfumée à la vanille, au Grand Marnier, ou avec un autre alcool.

Le caramel

• Chauffer les 300 g de sucre et les 20 cl d’eau dans une casserole.
• Ne jamais remuer avec une cuillère pour ne pas faire de bulles, mais incliner légèrement la casserole.
• Dès que le sucre commence à roussir, tirer hors du feu.

Le montage du Saint-Honoré

• Percer délicatement le fond des choux. Les garnir avec la crème pâtissière, après qu’elle a parfaitement refroidi.
• Tremper le dessus des choux dans le caramel encore chaud et les laisser refroidir.
• Retremper légèrement l’autre côté des choux dans le caramel afin de les fixer sur le boudin qui entoure la pâte feuilletée.
• Garnir le centre du gâteau avec de la crème pâtissière.
• Recouvrir le tout de crème chantilly ou de crème chiboust.

2. Le millefeuille – Recettes de pâtisseries françaises

La petite histoire du millefeuille…

Le millefeuille est une pâtisserie qui doit son nom à ses multiples couches de pâte feuilletée et de crème pâtissière. Selon l’histoire, il aurait été inventé par François Pierre de la Varenne, qui en note la recette dans son livre Cuisinier françois, en 1651.

Cependant, pour beaucoup de professionnels, on doit la recette à Adolphe Seugnot, célèbre pâtissier de la rue du Bac, à Paris, qui en fait une spécialité à partir de 1867.

Notre recette du millefeuille !

Les pâtes feuilletées

• Etaler les 3 pâtes feuilletées et les superposer. Les découper pour former des rectangles de la même taille.
• Piquer les pâtes avec une fourchette afin qu’elles ne gonflent pas à la cuisson.
• Les déposer sur une plaque et les recouvrir d’un plateau.
• Les mettre pendant 15 min dans un four préchauffé à 180 degrés.

La crème pâtissière

• Mélanger les 4 œufs, les 200 g de sucre, les 140 g de farine et la gousse de vanille.
• Faire bouillir le litre de lait en prenant soin de ne pas brûler le fond de la casserole. Dès que le lait bout, l’incorporer au mélange précédent.
• Remettre sur le feu pendant quelques minutes et bien mélanger afin d’obtenir une crème onctueuse.
• Verser la crème dans un saladier froid et la mélanger vigoureusement en ajoutant peu à peu 50 g de beurre pour conserver un ensemble lisse et brillant.
• Laisser reposer la crème en la recouvrant d’un film alimentaire afin d’éviter la formation d’une peau.

Le montage du millefeuille

• Une fois les pâtes feuilletées refroidies, déposer une première pâte sur une plaque, et verser une première couche de crème pâtissière.
• Recouvrir avec une seconde épaisseur de pâte et appuyer pour la faire bien adhérer. Etaler une seconde couche de crème pâtissière.
• Déposer la dernière épaisseur de pâte feuilletée.

Le glaçage

• Ajouter une cuillère à soupe d’eau aux 300 g de sucre glace. Rajouter de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et pas trop liquide.
• Mettre de côté un petit bol de glaçage et ajouter le carré de chocolat fondu.
• Recouvrir le millefeuille de glaçage blanc.
• A l’aide d’un pochoir, tracer des lignes parallèles avec le glaçage au chocolat.
• Avec la pointe d’un couteau, rayer la surface du millefeuille en traçant des lignes perpendiculaires afin d’obtenir les zébrures caractéristiques du millefeuille.

3. La Tarte Tatin – Recettes de pâtisseries françaises

La petite histoire de la Tarte Tatin…

La Tarte Tatin n’aurait jamais dû exister ! C’est un exemple de sérendipité, c’est-à-dire une invention accidentelle. Stéphanie et Caroline Tatin tiennent un restaurant à Lamotte-Beuvron, en Sologne.

Un dimanche, elles préparent une tarte aux pommes mais Stéphanie oublie d’ajouter une pâte à la préparation. Elle met donc ses pommes au four avant de s’apercevoir de son erreur. Plutôt que de tout recommencer, elle décide d’ajouter la pâte par-dessus les pommes, et la tarte finit de cuire.

C’est un tel succès que la recette a été conservée !

Notre recette de la Tarte Tatin !

• Préchauffer le four à 180 degrés.
• Peler les pommes, les couper en morceaux assez épais.
• Les étaler dans un moule.
• Saupoudrer les pommes avec les 200 g de sucre.
• Poser le moule sur le feu, faire chauffer.
• Ajouter les 200 g de beurre et attendre qu’il fonde et que le tout caramélise.
• Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle.
• Enfourner la tarte pendant un quart d’heure.
• Déposer la pâte feuilletée sur les pommes en pressant les bords contre les parois du moule.
• Enfourner une dizaine de minutes le temps que la pâte dore.
• Une fois refroidie, démouler la tarte en la retournant.

4. Le baba au rhum – Recettes de pâtisseries françaises

La petite histoire du baba au rhum…

Le baba est la pâtisserie française la plus polonaise ! En effet, ce gâteau garni de fruits secs et parfumé au safran est très prisé du roi polonais Stanislas Leszczynski. Ce roi, beau-père de Louis XV, s’installe à Nancy au début du XVIIIème siècle. Cependant, il  trouve le Kouglof local beaucoup trop sec.

Il demande alors à ce qu’il soit imbibé de vin Tokay ! Le baba fait ses premiers pas en France. La recette évolue peu à peu, mais c’est en 1835 que le célèbre pâtissier parisien Stohrer pense enfin à arroser le baba de rhum.

Notre recette du baba au rhum !

Le baba

• Délayer les 10 g de levure de boulanger dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède.
• Ajouter 50 g de farine et mélanger.
• Couvrir et laisser lever 30 minutes à température ambiante.
• Mélanger la pâte en ajoutant les 5 cl de lait, les 3 œufs, les 100 g de sucre et une pincée de sel, les 200 g de farine restants et les 90 g de beurre mou.
• Pétrir la pâte à la main afin qu’elle devienne souple et se décolle.
• Faire une boule, couvrir d’un torchon propre et humide, et laisser pousser pendant 45 min.
• Pétrir à nouveau la pâte puis la disposer dans un moule en couronne beurré.
• Tasser la pâte, la recouvrir du torchon humide et laisser pousser pendant 1h30.
• Préchauffer le four à 200 degrés. Enfourner la pâte pendant 30 min.

Le sirop

• Faire bouillir 50 cl d’eau et 350 g de sucre.
• Laisser tiédir, puis ajouter les 7 cl de vieux rhum.

Le montage du baba au rhum

• Démouler le baba sur une grille et déposer un plat creux en dessous.
• Faire tiédir la confiture d’abricots avec une cuillère à soupe d’eau.
• Recouvrir le baba encore chaud de sirop.
• Renouveler l’opération plusieurs fois pour bien imbiber le baba.
• Badigeonner le baba de confiture d’abricots.
• Placer le gâteau au frais pendant au moins 10h.

5. L’opéra – Recettes de pâtisseries françaises

La petite histoire de l’opéra…

L’opéra est un délicieux entremets garni d’une ganache au chocolat et d’une crème au beurre et au café. C’est le pâtissier Gaston Lenôtre qui revendique son invention dans les années 1960. Pourtant, selon la maison parisienne Dalloyau, c’est Cyriaque Gavillon qui en est à l’origine.

L’opéra devrait alors son nom à l’épouse de Cyriaque Gavillon, en raison de sa ressemblance avec la scène de l’Opéra Garnier, ou bien en hommage aux danseuses friandes de ses pâtisseries.

Notre recette de l’opéra !

Le biscuit Joconde

• Fouetter 5 jaunes d’œuf et les 200 g de sucre.
• Les mettre à chauffer dans un bain-marie afin que le mélange épaississe et devienne blanc et mousseux.
• Hors du feu, ajouter les 200 g de poudre d’amandes, les 50 g de farine, les 50 g de beurre fondu, et les 5 blancs d’œuf montés en neige.
• Verser dans un moule faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.
• Laisser refroidir le biscuit puis le découper en 3 tranches de la même épaisseur.

La crème au café

• Faire bouillir les 6 cuillères à soupe d’eau et 140 g de sucre.
• Hors du feu, ajouter les 4 jaunes d’œufs en mélangeant énergiquement.
• Ajouter les 2 cuillères à soupe d’extrait de café liquide et laisser refroidir.
• Ajouter peu à peu les 250 g de beurre mou en mélangeant soigneusement.

La ganache au chocolat

• Faire bouillir 300 g de crème fraîche liquide.
• Hors du feu, ajouter les 300 g de chocolat en morceaux et attendre qu’ils fondent.
• Ajouter 6 cuillères à soupe de rhum.

Le sirop

• Faire bouillir 150 ml d’eau, 2 cuillères à soupe de sucre et 9 cuillères à soupe de rhum.

Le glaçage au chocolat

• Tempérer les 100 g de chocolat, ajouter 20 g de beurre mou, bien mélanger.

Le montage de l’opéra

• Imbiber les trois biscuits Joconde de sirop au rhum.
• Sur une feuille guitare, déposer le glaçage au chocolat.
• Poser dessus un premier biscuit Joconde et verser la ganache au chocolat.
• Recouvrir du deuxième biscuit et verser la crème au café.
• Recouvrir du dernier biscuit.
• Placer une feuille de papier cuisson sur le gâteau et bloquer au congélateur pendant une demi-heure.
• Sortir l’Opéra et le retourner. Laisser ensuite le gâteau revenir à température ambiante avant d’ôter la feuille guitare.

6. Le Paris-Brest – Recettes de pâtisseries françaises

La petite histoire du Paris-Brest…

Une de nos recettes de pâtisseries françaises préférées ! Le Paris-Brest est une pâtisserie en forme de couronne faite de pâte à choux et fourrée avec une crème mousseline pralinée garnie d’amandes effilées. Un gâteau bien gourmand, en somme !

En 1910, le créateur de la course Paris-Brest-Paris, Pierre Giffard fait cette demande étonnante. Il désire un gâteau en forme de roue de bicyclette.

C’est Louis Durand, pâtissier à Maisons-Lafitte, qui réalise son rêve plein de crème !

Notre recette du Paris-Brest !

Les choux

• Découper les 40 g de beurre en morceaux et les mettre à chauffer dans une casserole avec les 10 cl d’eau, la cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel.
• A ébullition, sortir du feu, et ajouter les 75 g de farine d’un seul coup. Mélanger vigoureusement.
• Ajouter les 2 œufs l’un après l’autre et mélanger à nouveau avec énergie.
• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former une épaisse couronne à l’aide d’une poche à douille.
• Décorer d’amandes effilées avant de faire cuire la pâte dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 1 heure.

La crème pralinée

• Blanchir les 3 jaunes d’œuf avec les 50 g de sucre.
• Ajouter les deux cuillères à soupe de Maïzena et mélanger.
• Faire bouillir les 25 cl de lait. Y incorporer le mélange précédent en remuant lentement et à feu doux, pendant quelques minutes.
• Hors du feu, ajouter 50 g de beurre. Mélanger soigneusement puis laisser refroidir.
• Recouvrir la crème d’un film alimentaire afin d’éviter la formation d’une peau.
• Ajouter 120 g de praliné à la crème refroidie et les 100 g de beurre restant.
• Bien mélanger puis mettre au frais pendant plusieurs heures.

Le montage du Paris-Brest

• Découper le tiers supérieur de la couronne.
• Recouvrir la partie inférieure de plusieurs couches de crème pralinée.
• Poser le tiers supérieur de la couronne et saupoudrer de sucre glace.

7. La religieuse au chocolat  – Recettes de pâtisseries françaises

La petite histoire de la religieuse au chocolat…

Comme toute bonne pâtisserie qui se respecte, la religieuse est composée de pâte à choux et de crème pâtissière, généralement au chocolat ou au café. Elle est recouverte de fondant.

C’est chez Frascati, un café parisien, qu’on découvre en 1858 ce qui deviendra une de ces fameuses recettes de pâtisseries françaises. Même si rien n’est certain, cette pâtisserie devrait son nom à la couleur de son fondant, qui rappelle celle des robes des religieuses. 

Notre recette de la religieuse au chocolat !

Les choux

• Faire bouillir les 25 cl d’eau avec les 100 g de beurre et la pincée de sel.
• Hors du feu, verser les 200 g de farine en un seul coup et mélanger vigoureusement.
• Ajouter un à un les 4 œufs en mélangeant bien à chaque fois.
• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former 6 gros choux de pâte pour la base de la religieuse et 6 petits choux pour les têtes.
• Faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

La crème au beurre

• Faire bouillir les 60 g de sucre avec un peu d’eau afin d’obtenir un sirop.
• Une fois refroidi, mélanger le sirop avec les 2 jaunes d’œuf.
• Ajouter peu à peu les 60 g de beurre en continuant de mélanger afin d’obtenir une crème lisse.
• Laisser reposer la crème au congélateur afin qu’elle durcisse.

La crème pâtissière au chocolat noir

• Mélanger les 3 jaunes d’œuf et les 90 g de sucre.
• Ajouter les 30 g de farine, les 20 g de Maïzena et une pincée de sel.
• Faire bouillir les 100 g de chocolat noir avec les 50 cl de lait.
• Les incorporer lentement au lait et au chocolat fondu.
• Laisser chauffer à feu doux afin d’obtenir une crème épaisse.
• Laisser refroidir.

Le fondant au chocolat

• Faire fondre les 100 g de chocolat noir avec les 2 cuillères à soupe de lait et les 15 g de sucre glace.

Le montage de la religieuse

• Faire un petit trou sous chaque chou et garnir de crème pâtissière au chocolat à l’aide d’une poche à douille.
• Napper le dessus de chaque chou avec le fondant au chocolat noir et assembler les religieuses.
• Décorer les religieuses avec la crème au beurre, à l’aide d’une poche à douille cannelée.
• Mettre au frais.

Alors, vous êtes-vous régalés ? 🙂