« Terrine » et « pâté » : quelle différence ?

Terrine et pâté sont deux préparations de charcuterie.

Terrine

Le terme terrine désigne par métonymie les hachis de viande, de poisson ou de légumes cuits au four dans une terrine, récipient de terre cuite, de faïence, de métal, etc., de forme ovale. Elles sont généralement consommée froides.

Pâté

Le terme pâté désigne les hachis cuits dans une pâte qui l’enveloppe. De là vient le terme « pâté en croûte« , du nom de l’enveloppe cuite qui forme une croûte. Ils peuvent être consommés froid, tièdes ou chauds (selon les recommandations pour chaque recette). La recette du « pâté de campagne » varie en fonction des régions. 

À savoir

Cependant, la différence entre « pâté » et « terrine » tient surtout aux traditions : telle ou telle charcuterie, produite dans telle ou telle localité, sera nommée « pâté », « terrine » ou selon un autre terme (comme la caillette de l’Ardèche par exemple), d’après un vieil usage. Attention, selon l’ONG Foodwatch, il faut veiller avant achat à la composition de la charcuterie afin qu’elle corresponde bien à sa dénomination. Le Code des usages de la charcuterie (texte de référence, inaccessible au public), autorise par exemple qu’une terrine de canard ne contienne que 20% de canard et 80% d’autres ingrédients. Une terrine de canard peut donc contenir plus de porc que de canard. Autrement, les mentions « véritable » ou « authentique », suivies du nom de la ville où la charcuterie a été produite, sont apposées seulement si la charcuterie a été produite dans la ville indiquée ou dans les cantons limitrophes.

L’apposition de la mention « traditionnel » limite les ingrédients utilisés pour constituer le pâté, la terrine, la crème, etc. : 

• pour les liants, du lait frais, des œufs frais, sang frais, de la farine, de la fécule, des amidons natifs, de la gelée ou gélatine ; 
• pour les additifs, du nitrite, des acides ascorbiques et érythorbiques ;
• pour les arômes, des substances aromatiques naturelles et des préparations aromatisantes. 

Voir Le Parisien

Les rillettes sont des pâtes onctueuses (de porc, de lapin, d’oie, etc.) produites par la cuisson lente de la viande dans sa propre graisse.