« Viande blanche » & « viande rouge » : quelle différence ?

À ces deux catégories, on en ajoute parfois une troisième, d’usage plus rare, les viandes noires, dans laquelle on range le gibier : viandes de bécasse, de cerf, de chevreuil, de lièvre, de faisan, de sanglier, etc. Certains instituts classent dans les viandes rouges le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre. La charcuterie rassemble les spécialités faites à partir de viande de porc.

La couleur de la viande varie en rouge en fonction de sa teneur en myoglobine, une protéine pigmentée qui teinte les fibres lentes des muscles. Plus la teneur en myoglobine est forte, plus le muscle rougit ou noircit. Plus elle est faible, plus la viande est blanche. Après quelques temps aux réfrigérateurs, elle s’oxyde et brunit. Elle change aussi de couleur à la cuisson, à cause d’une réaction de l’albumine.

La myoglobine permet notamment aux muscles d’emmagasiner l’oxygène, afin d’assurer leur fonctionnement. Les muscles qui sont le plus souvent utilisés ont plus de myoglobine. Pour cette raison, la viande de poitrine des oiseaux sauvages, qui utilisent cette partie de leur musculature pour se maintenir en vol, et ont donc besoin d’un apport important en oxygène, est riche en myoglobine, ce qui la rend rouge.

Cette distinction entre « viande blanche » et « viande rouge » est avant tout une question d’usages, de contexte, et de traditions. La notion de « viande blanche » est ancienne. Elle est enregistrée dès la 2e édition (1718) du Dictionnaire de l’Académie française et définie comme « la viande volaille ». La viande noire y figure aussi comme « la viande de lievre, beccasse, sanglier, &c ». L’expression « viande rouge » est en revanche absente. Le bœuf, le mouton et le veau sont définis comme de « la grosse viande ou viande de boucherie ». La notion de « grosse viande » existait dès la 1re édition (1694). Elle était alors opposée à la « menuë viande », catégorie dans laquelle étaient rangées la volaille, le gibier et la venaison (chair de grand gibier, cerf, daim, chevreuil, sanglier).

Les notions de  « grosse viande » et de « menüe viande » ont disparu de l’usage commun. Celle de « viande rouge », quant à elle, n’apparaît véritablement qu’au XIXe siècle, siècle qui enregistre les premiers résultats donnés par Gallica (pour « viande rouge » et « viandes rouges »). On parle aussi parfois de « viande brune » :

Lorsqu’on fait rôtir une viande rouge ou brune (bœuf, gibier, venaison), la partie extérieure du morceau se trouve portée subitement à une température de 110 à 125 ou 130 degrés ; l’albumine qu’elle contient se coagule rapidement et tend à obstruer, en se solidifiant, les pores des couches superficielles ; l’hématosine s’y coagule également.

Joachim Isidore Pierre, Résumé de quelques leçons, faites à la Faculté des sciences de Caen…, 1854

Pourtant, « viande rouge » n’est enregistrée ni par le Littré (1863), ni même par la 8e édition (1935) du Dictionnaire de l’Académie. L’expression viande rouge n’est relevée par ce dictionnaire qu’à partir de la 9e édition (en cours de rédaction), à l’entrée « rouge » (l’entrée « viande » n’ayant pas encore été rédigée).

Viande rouge, viande de bœuf, de mouton, de cheval, par opposition à la viande blanche ou noire.