Nous savons désormais différencier le pain ordinaire de la tradition, le beurre de la margarine, l‘olive noire de l’olive verte, etles sushis des makis et des sashimis. Au tour des glaces, des sorbets et des crèmes glacées ! La composition des glaces, des sorbets et des crèmes glaces est définie par la législation.
Qu’est-ce qu’une glace ?
La glace est généralement un mélange de matières grasses, de sucre et d’arômes (fruits, fruits secs, épices, herbes, etc.). Elle est définie comme suit par le Code des pratiques loyales des glaces alimentaires :
Les glaces alimentaires sont des denrées dans la composition desquelles peut entrer tout ingrédient alimentaire (dont les additifs et arômes) autorisé par la réglementation en vigueur, d’une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congelée. Les glaces alimentaires peuvent se trouver associées à d’autres aliments pour former des produits composites
Il existe cependant plusieurs dénominations bien définies : la glace à l’eau, la glace au lait, la glace aux œufs (qui doit contenir au moins 7% de jaune d’œuf), et les glaces à tel ou tel fruit (qui doivent contenir au moins 15% de fruits, c’est-à-dire une partie du fruit, ou jus, extraits, produits concentrés, déshydratés, sauf exceptions). Les matières grasses autorisées (qui varient selon les différentes désignations de classe) sont :
- celles provenant du lait ;
- celles provenant d’ovoproduits (œufs) ;
- celles d’origine végétale (lait de coco par exemple) ;
- de mélange des matières grasses énoncées ci-dessus.
Pour plus d’informations, se référer au Code des pratiques loyales des glaces alimentaires.
Qu’est-ce qu’un sorbet ?
Ce sont des glaces à l’eau, c’est-à-dire un mélange d’eau et de sucre dans lequel aucune matière grasse n’est ajoutée et contenant au moins 25% de fruits ou de légumes. Il existe aussi des sorbets à l’alcool, à une préparation aromatisante (des arômes), aux épices ou aux plantes. Enfin, on trouve aussi des « sorbets plein fruit», dans lesquels on trouve au moins 45% de fruits (20% pour les fruits acides, à saveur forte ou à consistance pâteuse).
Qu’est-ce qu’une crème glacée ?
C’est une glace contenant seulement des matières grasses laitières et en proportion minimale de 5% et des protéines de lait (ou des protéines provenant d’œufs, de gélatine, ou de matières aromatisantes dans lesquelles des matières grasses ou des protéines sont naturellement présentes).
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