Les confitures, gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires sont réglementés par le décret n°85-872 du 14 août 1985.
Qu’est-ce que la confiture ?
La confiture, dérivé de confire, est préparée à partir de morceaux cuits, ou de pulpe ou de purée de fruits cuite avec du sucre et de l’eau. Le sucre, qui doit représenter entre 45 et 65%, prévient notamment le développement de micro-organismes. Elle a une consistance pulpeuse, avec des pépins.
Selon le décret du 14 août 1985, dans le commerce, la quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à :
- 350 grammes en général ;
- 250 grammes dans le cas des groseilles, sorbes, fruits de l’argousier, cassis, cynorhodons et coings ;
- 150 grammes dans le cas du gingembre ;
- 160 grammes dans le cas des anacardes [noix de cajou] ;
- 60 grammes dans le cas des fruits de la passion.
Il y a donc en général 35g de fruit pour 100g de produit fini dans les confitures du commerce.
La confiture extra, fabriqué avec de la pulpe non concentrée (sans élimination de l’eau) est encore plus riche en fruit. Pour 1000 grammes de produit fini, la quantité de pulpe utilisée n’est pas inférieure à :
- 450 grammes en général ;
- 350 grammes dans le cas de groseilles, sorbes, fruit de l’argousier, cassis, cynorhodons et coings ;
- 250 grammes dans le cas du gingembre ;
- 230 grammes dans le cas des anacardes ;
- 80 grammes dans le cas des fruits de la passion.
La confiture de lait est un mélange de lait et de sucre cuits jusqu’à épaississement.
Qu’est-ce que la gelée ?
La gelée est préparée à partir de jus de fruits cuit avec du sucre. On peut donc, avant de se lancer dans la préparation, retirer la peau et les pépins du fruit La gelée, pour être consistante, a besoin de beaucoup de gélifiant. On fait en général de la gelée avec des fruits riches en pectine, comme la pomme, les coings, le cassis, les groseilles, etc. Aujourd’hui, la pectine est vendue dans le commerce, ainsi que des sucres contenant des gélifiants. Il existe d’autres gélifiants, comme l’agar agar, une algue. On peut fabriquer des gelées de vin, de menthe, de thym, etc. La quantité minimale de jus de fruits ou d’extrait aqueux pour la gelée et la gelée extra vendues dans le commerce sont identiques à celles de la confiture et de la confiture extra.
Qu’est-ce que la marmelade ?
La marmelade désigne en général les confitures d’agrume (orange, pamplemousse, citron, etc.). Elle peut contenir des zestes émincés, ce qui lui donne une amertume. Ainsi, la marmelade a une consistance de purée de fruits, ou de bouillie. On mange de gros morceaux de fruit. Le mot est un emprunt du XVIe siècle au mot portugais marmelade, qui signifie « confiture de coings ». Il a une lointaine origine grecque, de melimelon, meli « miel », mêlon « pomme » (Dictionnaire historique de la langue française). Selon le décret du 14 août 1985, la quantité d’agrumes utilisés pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 200 grammes, dont au moins 75 grammes proviennent de l’endocarpe (la partie qui entoure la graine).
Qu’est-ce que la crème de marrons ?
La crème de marrons est un mélange de purée de marrons (c’est-à-dire de châtaignes), de sucre et d’eau. Le Mont-blanc, un gâteau, est fait à partir de crème de marrons. Selon le décret du 14 août 1985, la quantité de purée de marrons utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini doit être supérieure ou égale à 380 grammes.
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