Morue et cabillaud : quelle différence ?

La morue et le cabillaud sont des noms usuels qui désignent un seul et même poisson de la famille des Gadidae. En général, on appelle morue le poisson séché et salé, alors que le cabillaud renvoie au poisson frais. Cependant, cette distinction n’est pas toujours suivie. Au Québec, on parle seulement de morue. L’anglais ne les distingue et dit cod. L’italien dit merluzzo (le merlu appartient au même ordre de poissons que la morue) l’allemand Kabeljau, l’espagnol bacalao, le portugais bacalhau, etc.

Cabillaud est emprunté au moyen néerlandais cab(b)eliaw (aujourd’hui kebaljauw), emprunt au mot basque bakallao, représentant éventuel du latin baculum, « batôn », par analogie avec le poisson, qui est allongé (Dictionnaire historique de la langue française).  On utilise aussi le terme stockfisch, venu de l’anglais depuis l’allemand, qui désigne le poisson séché à l’air (mais pas uniquement de la morue). Le skrei désigne les cabillauds qui vivent dans la mer de Barents, au nord de la Norvège.

C’est un poisson démersal (qui vit près du fond) d’eau froide, dont l’espèce Gadus morhua se trouve dans l’Atlantique Nord-Est, est pêchée au large de la Norvège, de l’Islande, du Groenland, des îles Britanniques et la France. Le large de l’Alaska est riche en morues du Pacifique (Gadus macrocephalus).

La morue/cabillaud est un poisson très consommé en Europe occidentale, qui représente 70 à 80% du marché mondial. Il est présent dans des plats célèbres, comme le fish and chips au Royaume-Uni, dans les accras de morue, beignets consommés notamment dans les Antilles, dans la brandade de morue (du provençal brandado, du verbe brandar, « remuer », car les ingrédients de la préparation étaient remués à l’aide d’une spatule en bois), dans le bacalhau au Portugal, etc. Certains stocks font l’objet d’une surpêche. Selon l’Ifremer :

celui de mer du Nord (incluant la Manche Est), celui de mer d’Irlande et celui de l’Ouest de l’Ecosse sont très surexploités. Par contre, celui de la mer de Norvège et de Barents, le plus gros stock, est en très bonne santé. Le stock de morue de mer Celtique que pêchent les chalutiers bretons est en train de se rétablir rapidement grâce à une très bonne classe d’âge et à une forte diminution de la pression de pêche.