Baguette et « baguette tradition » : quelle différence ?

On consomme surtout des baguettes classiques et des traditions. Ce sont deux variétés de pain, aliment quasi universel. Mais qu’est-ce qui les distingue ? Le prix et la croûte, certes, mais pas uniquement.

Baguette ordinaire et baguette tradition : quelle différence ? 

La moustache, le béret, la marinière et la baguette : tel est le Français représenté dans les clichés. S’il est rare de voir aujourd’hui les trois premiers, il l’est beaucoup moins de croiser quelqu’un avec une baguette à la main. En effet, ce pain est l’un des symboles de la France.

Le pain 

Un aliment qui résulte d’une cuisson au four d’une pâte pétrie et fermentée, composée de farine (seigle ou blé), d’eau, de sel et d’un ferment (levure ou levain). 

La baguette est une variété de pain, allongée sur environ 60 cm en général.

Le pain peut contenir les additifs énumérés par la directive 95/2/CE de l’Union européenne, dont le nombre monte à plus de cent. 

La baguette tradition ou pain tradition

(ou «pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France »)  

Un pain tradition, qui peut avoir la forme d’une baguette, est un pain qui :

• • ne doit pas avoir été surgelé au cours de son élaboration ;
  • auquel on ne peut ajouter que du gluten, de la levure désactivée et quatre adjuvants (la farine de blé, farine de malt de blé, farine de soja, farine de fèves). Il ne contient donc pas d’acide ascorbique, qu’on accuse de dénaturer le goût ;
    • Un adjuvant est une substance d’origine naturelle qui facilite et améliore la fabrication du produit.
  • auquel on ne peut ajouter qu’un auxiliaire technologique (l’amylase fongique) ;
    • un auxiliaire technologique est un produit, détruit par la cuisson et donc absent de l’étiquette, qui permet d’améliorer la qualité d’un produit,
  • qui est composé exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ;
  • qui est fermenté à l’aide de levure de panification ou de levain (qui ralentit l’absorption du sucre dans le sang).

Le pain est cuit sur place. Le boulanger est libre de choisir le ferment, le temps de fermentation, etc. La fabrication de la tradition demande d’ailleurs un long temps de fermentation, de 15 à 20h, contre 3 à 4h pour une baguette ordinaire.

Le pain de tradition française ne contient donc pas d’additifs (produits dont le nom commence par E suivi de 3 chiffres, comme l’E300, l’acide ascorbique), c’est-à-dire des substances qui sont ajoutées aux ingrédients pour modifier les propriétés de l’aliment, pour lui donner par exemple plus de goût, pour en modifier la couleur ou la texture, pour en améliorer la conservation, etc.

Cependant, si la tradition n’est pas faite avec du levain, elle ne se différencie qu’à la marge de la baguette. En outre, il est courant qu’elle soit faite avec de la farine T55 (au lieu de la T65 ou autre), moins chère.

Le pain de tradition est une création récente. En effet, il naît d’un décret pris par le Premier ministre Édouard Balladur le 13 septembre 1993. Cet décret a pour objectif de protéger les boulangeries artisanales du développement de la boulangerie industrielle. Il en définit la composition. 

L’adjectif tradition ne s’applique pas qu’à la baguette, mais à tout pain qui respecte les critères énoncés dans le décret. Si on y ajoute fruits ou céréales, cette baguette n’a plus le droit d’être nommée « tradition ».

• À lire ici : biscuit et gâteau, quelle différence ?

Le pain courant français 

Comme la tradition, c’est un pain composé de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine, de levure ou de levain et des adjuvants autorisés, mais qui peut contenir en outre des additifs et une liste étendue d’auxiliaires technologiques.

Contrairement à la tradition, ce pain peut contenir jusqu’à 14 additifs (E300, 301, 302, 304, 322, 471, 270, 325, 326, 327, 260 à 263), comme des émulsifiants, des auxiliaires technologiques comme des enzymes (produits en ase) et des adjuvants.

Les célèbres Banette, Bleuette, Campaillette, Fantine, Festival, Rétrodor et Baguépi sont des marques. Des meuneries (Banette est un produit d’Euromill, filiale de Champagne Céréales, Baguépi un produit du groupe soufflet, n°1 de la meunerie en Europe, Campaillette des Grands moulins de Paris.) décident des recettes et des farines utilisées par les boulangers qui vendent ces pains, dont la composition varie en fonction des marques. Les boulangers mélangent les produits déjà préparés et les cuisent. Les meuneries aident en outre les boulangers à s’installer ou à reprendre une boulangerie et leur proposent des formations et aides commerciales, contre l’utilisation de leurs produits.

L’achat d’un pain, notamment une baguette, chez son artisan boulanger ne garantit donc pas « l’authenticité » du pain vendu. En effet, l’article L122-17 du code de la consommation réserve l’utilisation par un commerce de l’appellation « boulangerie » aux professionnels qui assurent eux-mêmes le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final. Rien n’interdit donc la collaboration des boulangers avec les industriels sur l’utilisation de farines et de recettes, mais ils doivent cuire le pain dans la boulangerie. 

Pain maison

Les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final (article 1 du décret pain ).

La dénomination « pain au levain » est aussi réglementée par le décret pain, mais ce type de pain est devenu rare.

Conclusion

Le pain maison, le pain courant français, le pain tradition et le pain au levain sont des appellations qui ont un fondement légal. 

Le pain tradition, vendu sous cette appellation (que ce soit une baguette ou un pavé), offre de vraies garanties légales contre les additifs. On ne trouve pas dans les boulangeries de pain vendu sous le nom de « pain courant français » car cette appellation n’est bien sûr pas viable commercialement. Il convient donc de demander directement à son boulanger de quoi est composé le pain qu’il vend. 

Malgré cette protection légale, le pain tradition ne représente que 25% environ des ventes de pain. 

Mais attention cependant, s’il n’est pas fait avec du levain et une farine appropriée (la T150 par exemple, fabriquée sur meule de pierre et peu raffinée), le pain tradition se distingue peu de la baguette.

Les Français et la baguette

Les Français consomment plusieurs milliards de baguettes par an. La France compte d’ailleurs près de 32 000 boulangeries. Ce chiffre est pourtant en baisse, car la consommation de pain par les Français est en diminution (environ 330g par jour et par personne dans les années 1950 pour 130g environ aujourd’hui ). 

La baguette, elle, n’est pas qu’une affaire de Français. On en mange aussi dans les anciens territoires de l’empire colonial français, au Vietnam, au Maghreb et en Afrique subsaharienne.

Il faut noter que depuis le 1 janvier 1987, le boulanger est libre de choisir le prix des pains qu’il vend.